16-й год выпуска № 1 / 29 января 2016 | 19 швата 5776

Кошерные продукты из Германии

Многие немецкие предприятия пищевой промышленности производят кошерные продукты, в основном на экспорт

Рожика Фаркаш

Как известно, правила кашрута весьма сложны, причём настолько, что производство кошерных продуктов должно осуществляться под надзором раввина. Даже в Израиле производители могут декларировать свою продукцию как кошерную только после тщательной проверки авторитетными раввинами и контролёрами кашрута.
Несмотря на это, кошерные продукты производятся не только в Израиле, но и во многих других странах, в том числе и в Германии. Точное число немецких фирм, производящих кошерные продукты питания, установить невозможно ввиду отсутствия централизованной базы данных. Однако по оценкам раввина Тувии Ход-Хохвальда, являющегося экспертом по кашруту и отвечающего за вопросы кашрута в Ортодоксальной конференции раввинов, продукцию с официальным сертификатом кошерности выпускают в общей сложности несколько десятков немецких фирм.
Основным рынком сбыта для продуктов и напитков с ивритскими буквами каф, шин и реш (то есть «кашер») на упаковке является Израиль. Хотя Израиль разрешает и импорт некошерных продуктов питания, за исключением мясных изделий, однако около 70 процентов всех израильских евреев питаются исключительно кошерно, в том числе и те, кто не очень строго соблюдает остальные религиозные заповеди. Поэтому большинство немецких продуктов питания, поставляемых в Израиль, являются кошерными.
Объёмы поставок колеблются из года в год, иногда весьма существенно. Так, в 2014 году Германия поставила в Израиль продукты питания на рекордную сумму 163 миллиона долларов, в то время как в 2015 году эта цифра сократилась примерно на 45 процентов. Как заявил газете «Zukunft» раввин Ход-Хохвальд, в среднем около 70 процентов произведённых в Германии кошерных продуктов питания поставляется в Израиль. Другие важные рынки сбыта – это США, Франция и Великобритания. В самой Германии спрос на кошерные продукты весьма ограничен. Тем не менее многие немецкие производители считают, что выгода от выпуска кошерных продуктов оправдывает дополнительные усилия, связанные с получением сертификата кошерности. Ассортимент кошерных продуктов достаточно широк, однако первое место среди продуктов питания занимают сладости, а среди напитков – пиво.
«Многие не решаются браться за производство кошерных продуктов, потому что думают, что это очень сложно», – говорит раввин Ход-Хохвальд. Однако в действительности это предположение, как правило, необоснованно. Правило номер один гласит: только раввин, специализирующийся на кашруте, может выдать хехшер, то есть сертификат кошерности. Производители, как в Германии, так и в других странах, должны следовать его указаниям.
В большинстве случаев изготовителям не нужно создавать специальные производственные линии. Как правило, имеющееся оборудование может быть сделано кошерным, опять же под надзором раввина. С этого момента его можно использовать только для переработки кошерных ингредиентов. Поэтому важно сделать так, чтобы оборудование не соприкасалось с некошерными продуктами. Оно регулярно контролируется, а об изменениях состава необходимо незамедлительно извещать раввина.
Поскольку кошерные продукты предназначены практически исключительно для мирового рынка, производители обращаются за хехшером к раввинам, признанным в соответствующих странах. Главный раввинат Израиля признаёт за некоторыми проживающими в Германии раввинами право выдавать сертификаты кошерности, которые после подтверждения Главным раввинатом действительны и в Израиле. Эти раввины, в число которых входит и Тувия Ход-Хохвальд, помогают значительной части соответствующих немецких производителей получить сертификат кошерности. Другие фирмы пользуются услугами иностранных организаций по контролю за кашрутом, например, авторитетного бет-дина Манчестера, сертификаты которого признаются во всём мире.
При наличии сертификата кошерности еврейские потребители охотно покупают немецкие продукты, многие из которых признаны высококачественными. Мони Лейман из израильской фирмы «Лейман-Шлюссель», которая импортирует шоколад «Мерси» и драже «Ментос», подтверждает, что многие израильтяне с удовольствием покупают кондитерские изделия из Германии. Ещё одна типично немецкая сладость, которой любят лакомиться израильтяне, – это марципан, особенно в виде покрытых тончайшим слоем тёмного шоколада марципановых батончиков. Тот факт, что карамельные конфеты «Вертерс Оригинал» или сливочное печенье «Лейбниц» выпускаются в Германии, также считается гарантией качества.
Фирма «Центис» из Ахена производит кошерный, в том числе и для Песаха, марципан. Как рассказывает начальник отдела экспорта Карел Александер, минимум один раз в год на фабрику по производству марципана приезжает раввин Ход-Хохвальд, чтобы проверить ингредиенты и процесс производства. Во время своих посещений он надевает белый халат и цветной головной убор (цвет меняется ежедневно, чтобы работники по ошибке не надели два раза один и тот же головной убор) и контролирует, имеют ли сертификат кошерности поставленные ингредиенты: огромные мешки с очищенным калифорнийским миндалём, ёмкости с глюкозным и фруктозным сиропом, сахар и шоколад. Фирма «Центис» производит кошерный сертифицированный сырцовый марципан и поставляет его другим фирмам, которые используют его в качестве начинки для шоколада, предназначенного для экспорта в Израиль. Кроме того, она производит готовые изделия из марципана и сама поставляет их в Израиль.
При производстве кошерного мар­ци­пана для Песаха раввин Ход-Хохвальд контролирует весь процесс, начиная с тщательной очистки задействованного оборудования и кончая расфасовкой готовых сладостей. Вся процедура начинается, как правило, в понедельник утром, чтобы не нарушать нормальный производственный процесс.
По словам заместителя управляющего делами Германо-израильской торгово-промышленной палаты Мишеля Вайнберга, который сам иногда покупает немецкие сладости, по некоторым продуктам вообще не видно, что они сделаны в Германии. Крупные сети супермаркетов имеют свои собственные фирменные марки, за которыми нередко скрываются товары из-за границы. Например, те, кто ест на завтрак кукурузные хлопья, продающиеся под фирменной маркой того или иного магазина, не подозревают, что на самом деле они, возможно, изготовлены в Германии.
Однако как штемпель, подтвержда­ющий кошерность, попадает на упаковку печенья или сыра? Желательно не так, как в том случае, о котором рассказал раввин Тувия Ход-Хохвальд, сертифицирующий многочисленные немецкие продукты питания. Однажды ему на стол легла справка о кошерности, подписанная неким д-ром Циммерманом (фамилия изменена редакцией). В ответ на запрос раввина д-р Циммерман сообщил, что он не раввин и даже не еврей, но ознакомился с информацией о кошерных продуктах на одном из интернет-сайтов. Выяснилось, что речь шла о сайте самого раввина Ход-Хохвальда (kosher-germany.com). Ход-Хохвальд объяснил д-ру Циммерману, что выдавать официальные сертификаты кошерности могут только раввины, имеющие соответствующее разрешение. «Для этого я учился 15 лет», – сказал он д-ру Циммерману, который, как выяснилось, был по специальности химиком-технологом и работал начальником лаборатории на одном из немецких предприятий пищевой промышленности. По крайней мере, данные в его справке были верными, хотя он и не имел права на выдачу хехшера. После тщательной проверки раввин Ход-Хохвальд выдал сертификат кошерности. Он говорит, что он доверился результатам анализа, проведённого д-ром Циммерманом, тем более что химик не обязательно должен быть евреем.
Часто процедура выдачи хехшера выглядит довольно просто: раввин проверяет список ингредиентов, удостоверяется в том, что он не содержит ничего неразрешённого и что оборудование не используется для переработки нежелательных ингредиентов. В свою очередь производитель обязуется заранее сообщать о любых, даже самых незначительных изменениях рецептуры. После этого он получает желанный штемпель, который позволяет экспортировать его продукцию, например, печенье или шоколад, которые за исключением штемпеля на упаковке ничем не отличаются от сладостей, продающихся в немецких магазинах, в Израиль или другие страны, где они предлагаются любителям сладкого в супермаркетах Тель-Авива, Хайфы, Парижа, Лондона или Нью-Йорка. Например, фирма «Бальзен» ежегодно поставляет в Израиль около 200 тонн кошерного печенья, в том числе «Руссиш брот», сливочное печенье «Лейбниц» и вафельные трубочки в шоколаде.
Проблемы возникают, когда сладости, например, мармеладные мишки, в частности популярные «Золотые мишки» фирмы «Харибо», содержат желатин. В Германии производители часто используют желатин из свиной шквары. Более некошерного ингредиента не придумаешь. Поэтому для того, чтобы мармеладные мишки были кошерными, необходим специальный производственный процесс. В Испании «Харибо» производит «Золотых мишек» на основе рыбного желатина. В то же время кисло-сладкие мишки, встречающиеся в основном в магазинах экологически чистых продуктов, не представляют собой никакой проблемы, поскольку своей консистенцией они обязаны пектину, полученному исключительно из фруктов. Как подтверждает раввин Ход-Хохвальд, эти мишки являются веганскими и, таким образом, в принципе кошерными. Тем не менее, чтобы иметь шанс на израильском рынке, им нужен сертификат кошерности.
Со спиртными напитками дело тоже обстоит не так просто. Если они изготовлены на основе вина, как, например, коньяк, то это вино тоже должно быть кошерным. Многие производители виски часто выдерживают свои дистилляты в бочках из-под вина, а это допускается только в том случае, если хранившееся в них вино было кошерным. Разумеется, алкогольные напитки не должны содержать никаких ингредиентов животного происхождения, например, краситель, полученный из кошенили, который раньше использовался в ликёре «Кампари». Зато с популярным немецким ликёром «Егермейстер» никаких проблем нет. Он изготавливается из трав, кореньев, пряностей, чистого спирта, сахара и родниковой воды и занимает первое место в списке наиболее популярных в Израиле спиртных напитков из Германии.
Большинство производимых в Германии кошерных продуктов получает так называемый обычный сертификат кошерности. Это означает, что раввин или контролёр кашрута проверяет ингредиенты и периодически контролирует оборудование, как правило, в соответствии с требованиями Главного раввината Израиля, один раз в год.
Так называемый строгий сертификат кошерности требует более обширных мер, в частности постоянного присутствия на предприятии контролёров. Такие сертификаты в Германии тоже выдаются, хотя и в очень незначительных количествах. В этих случаях производитель должен заключить особое соглашение с одной из организаций по контролю за кашрутом, которая предоставляет соответствующих специалистов, что, разумеется, приводит к повышению расходов.