14-й год выпуска № 1 / 31 января 2014 | 30 швата 5774

Удивительный мир кашрута

В Высшей школе иудаизма в Гейдельберге прошёл семинар, посвящённый еврейской

кухне   Хайнц-Петер Катлевски

В глазах Биргит Кляйн, профессора Высшей школы иудаизма в Гейдельберге, стоят слёзы. Она сидит в студенческой столовой, кафетерии имени Генриха Гейне, и режет лук. Её коллега Аннетта Вебер, тоже профессор, нарезает полосками паприку. Вместе с ними несколько студентов очищают от кожуры, нарезают и натирают огурцы, баклажаны, морковь и помидоры. Все они участвуют в пятидневном семинаре «Кашрут на кухне», который проходит в последнюю учебную неделю 2013 года и посвящён приготовлению кошерных блюд
Программа семинара включает в себя историю, культуру и практику еврейских кулинарных традиций. Евреи, живя по всему миру, приспособились к самым разным местным условиям. Поэтому на семинаре речь идёт не только об ашкеназско-европейском наследии или сефардской традиции Средиземноморья, но и о кухне персидских, индийских и эфиопских евреев.
Сегодня около 85 процентов евреев всего мира проживают в США и Израиле. Их кухня столь же интернациональна и многообразна, как и кухня их нееврейского окружения. Поэтому традиционная еда ашкеназской бедноты Центральной и Восточной Европы – это лишь часть их кулинарного репертуара.
На сегодняшнем практическом занятии в студенческой столовой Высшей школы иудаизма участники в основном готовят блюда стран восточного Средиземноморья, которые не отличаются большой сложностью. Они пекут лаваш, делают табуле (салат из булгура и свежих овощей), жарят в растительном масле фалафель из рыбы. При этом все блюда готовятся в соответствии с традиционными еврейскими законами о пище.
Основы этих законов заложены уже в первых пяти книгах Библии. В 3-й книге Моисея говорится: «Храните свою святость». В 11-й главе этой книги речь идёт о том, каких животных можно считать кошерными, а каких нет; в 17-й главе описывается, как следует производить забой млекопитающих и птицы, и объясняется строгий запрет на употребление в пищу крови в каком бы то ни было виде. Заповедь «Не вари козлёнка в молоке его матери» встречается в Библии целых три раза: во 2-й книге Моисея (23:19 и 34:26) и в 5-й книге Моисея (14:21). Раввины, жившие в первые века после разрушения Иерусалимского храма в 70 году н.э., стремились исключить любое нарушение этой заповеди и поэтому постановили, что следует строго разделять приготовление и употребление в пищу молочного и мясного на кухне и за обеденным столом.
За соблюдением кашрута в кафетерии имени Генриха Гейне следит раввин Высшей школы иудаизма Шауль Фриберг. Поэтому заведующая студенческой столовой Ули Цирль предлагает посетителям в основном молочные блюда. Выбирая ингредиенты, она руководствуется списком кошерных продуктов Ортодоксальной конференции раввинов. Дело в том, что даже такие на первый взгляд непроблематичные сухофрукты, как изюм, могут в процессе производства соприкасаться с животными жирами. Кроме того, она может подавать на стол всё, что на идише называется «парве», то есть продукты, не содержащие ни мяса, ни молока и поэтому считающиеся нейтральными. Сюда входит рыба (но только такая, у которой есть чешуя и плавники), яйца, не содержащие следов крови, свежие овощи, картофель, злаки, фрукты и пряные травы.
Если бы в столовой использовались продукты животного происхождения, то потребовалась бы намного большая кухня, поскольку в ней пришлось бы разместить по меньшей мере ещё столько же холодильников, кухонных приспособлений и посуды. Кроме того, посетителям, чтобы не нарушать раввинистический запрет, пришлось бы делать многочасовой перерыв между молочными и мясными блюдами.
К тому же большинству еврейских студентов не удаётся последовательно соблюдать законы кашрута. Практически никто из них не вырос в семье, соблюдающей кашрут. Тем не менее, интерес к данной теме необычайно велик. Некоторые специально приняли участие в семинаре, потому что, переехав в собственную квартиру, хотят попытаться вести кошерный образ жизни и готовить дома молочные блюда, тем более что кошерное мясо для них и так слишком дорого.
По мнению профессора Вебер, заведующей кафедрой еврейского искусства Высшей школы иудаизма, это неплохое решение. Она рассказывает, что когда-то в еврейских общинах Германии, находившихся в сельской местности, мясо тоже было исключением. По будним дням там не ели даже молока и сыра, а питались исключительно продуктами, считающимися парве. Особые, приготовленные кошерно блюда, прежде всего мясо, подавались на стол лишь в Шаббат.
Соблюдать кашрут за пределами своих четырёх стен – непростая задача. Встречи с сокурсниками, визиты к друзьям или приятный вечер за кружкой пива – всё это практически невозможно без компромиссов. Аннетта Вебер говорит, что и в прежние времена раввины не всегда были бескомпромиссны в этом вопросе. Границы допустимого часто зависели от условий. При этом она указывает на то, что ещё двести лет назад евреи жили в значительной степени обособленно от христиан. Сегодня это исключение. Поэтому тем, кто стремится питаться кошерно и в то же время быть частью общества, неизбежно приходится серьёзно заниматься изучением законов кашрута.
Профессор Кляйн, которая преподаёт в Гейдельберге историю евреев, говорит, что определённую роль играет не только окружающий мир, но и этические критерии, а также критерии, связанные со здоровьем. По её словам, при содержании кур в естественных условиях риск получить яйца, загрязнённые кровью, выше, чем при негуманном содержании кур в клетках, а пряные травы, которые опрыскивают для защиты от насекомых, неизбежно содержат остатки инсектицидов, что делает их употребление в пищу проблематичным. И действительно, в Северной Америке ведутся дискуссии также и об экологическом кашруте или социально справедливом «священном столе».
«Кошерная кухня восхищает меня тем, – говорит заведующая студенческой столовой Высшей школы иудаизма Ули Цирль, – что она заставляет тебя задумываться о том, что ты ешь».