13-й год выпуска № 5 / 28 июня 2013 | 20 тамуза 5773

От «глат кошер» до трефного

Обзор еврейских ресторанов в Германии

Рожика Фаркаш

Еврейство в Германии переживает ренессанс. Этот отрадный факт подтверждается в том числе растущим числом учреждений, занимающихся распространением знаний об иудаизме. Однако еврейская жизнь бурно развивается не только в области образования, но и в области кулинарии. Целый ряд ресторанов в Германии предлагает еврейские деликатесы, пользующиеся популярностью не только у евреев.
Если вы хотите отлично провести время в пятницу вечером, сходите в ресторан «Эйнштейн» в еврейском общинном центре Мюнхена. Правда, чтобы поужинать здесь во время субботней трапезы в присутствии раввина, нужно заказать и оплатить еду днём раньше. «Эйнштейн» – единственный из четырёх израильско-еврейских ресторанов города, последовательно соблюдающий кашрут, поэтому в Шаббат к деньгам здесь не прикасаются. Если вы заказали и оплатили еду заранее, то, пройдя через шлюз безопасности из бронестекла, вы сможете вкусно поесть и провести вечер в уютной, семейной атмосфере – за большим раввинским столом, если вы настроены на общение, или за отдельным столиком, если вы желаете поужинать в приватной обстановке. В остальные дни здесь можно вкусно и недорого пообедать, чем охотно пользуются не только члены общины, но и мюнхенцы из расположенных поблизости офисов. У школьников особой популярностью пользуются «шницелим» (ивритская форма множественного числа слова «шницель»), которые здесь всегда подают по пятницам. Вечером, под негромкие звуки поп-музыки, посетители могут насладиться ужином, состоящим из обильных закусок, за которыми следуют, например, ароматный антрекот и крем-брюле, приготовленное на основе соевого, а не обычного молока, что, впрочем, никак не сказывается на вкусе.
Приготовление пищи в соответствии с требованиями кашрута сопряжено с дополнительными затратами на закупку, приготовление блюд и контроль машгиахом (контролёр кашрута), что в конечном итоге отражается на цене. Кафе и рестораны в общинных центрах, для которых получение прибыли не является основной целью, идут на это, а вот независимые заведения, как правило, предпочитают ограничиваться приготовлением блюд «в кошерном стиле», что в основном означает разделение мясного и молочного, а также отказ от свинины. Этого принципа придерживается, например, ресторан «Коэнс» в университетском квартале Мюнхена – старейший еврейский ресторан города. Подаваемые там Кёнигсбергские клопсы – это подлинное наслаждение.
Мюнхенский ресторан «Шмок» рассчитан в первую очередь на нееврейскую публику. Его отдающий мрачным юмором рекламный слоган гласит: «Немцы, ешьте у евреев!» Здесь можно отведать вкусных израильских закусок и жареных телячьих фрикаделек. Впрочем, не очень строгое соблюдение законов о пище не исключает возможности активной религиозной жизни. Так, например, посетители мюнхенского ресторана «Эклипс» во время седера, прежде чем приступить к рубленой печёнке и супу с клёцками из мацы, по очереди читают историю исхода из Египта и поют «Ма ништана ха-лайла ха-зе».
Большинство кошерных ресторанов в Германии предлагает смесь из восточноевропейских, израильских и интернациональных блюд. Это относится и к ресторану «Зохарс», расположенному в еврейском общинном центре во франкфуртском районе Вест­енд. Рубленые яйца, фаршированная рыба, хумус, фалафель, жаркое из маринованной в красном вине говядины и гамбургер – здесь предлагаются блюда на любой вкус, причём все они «глат кошер». Ресторан открыт и в субботу днём.
В Берлине, городе с самой большой еврейской общиной Германии, существует целый ряд кафе и ресторанов, имеющих сертификат кошерности. Так, например, кошерные блюда подаются в кафе «Бет» в общинном центре на улице Тухольскиштрассе. Летом на зелёном внутреннем дворе этого кафе такие блюда восточноевропейской и израильской кухни, как клёцки из мацы и книшес или маджадра и фалафель, кажутся ещё более вкусными. В Хабад-центре, расположенном в ра­йоне Вильмерсдорф в западной части Берлина, находится ресторан «Мило», где посетителям предлагаются такие блюда средиземноморской кухни, как разнообразные закуски или феттуччине с соусом «Арраббьята». В расположенном на Нюрнбергер-штрассе рядом с бульваром Курфюрстендамм кафе «Бляйбергс» посетители могут полакомиться, например, бейглами с тунцом и салатом из баклажанов.
Заслуживает упоминания и расположенная в здании бывшей Еврейской школы для девочек закусочная Оскара Мельца и его партнёра Пауля Могга, хотя она и не кошерная. Мельцер и Могг привезли в Берлин из Нью-Йорка такое фирменное блюдо еврейской кухни, как пастрома (говядина, несколько недель выдержанная в соли и специях). Летом посетители «Могг и Мельцер» могут полакомиться вкуснейшей пастромой в уютном внутреннем дворике. Однако закусочная предлагает и трефную запечённую свинину.
Список еврейских кафе и ресторанов постоянно меняется: одни открываются, другие закрываются. Особое огорчение вызывает причина, по которой закрылся кошерный магазин на севере Берлина, где также можно было перекусить. Ему удалось продержаться всего один год. Согласно сообщениям в прессе, он закрылся, потому что не выдержал травли со стороны арабских подростков.
Нелегко пришлось в прошлые годы хозяину ресторана «Шалом» в Хемнице Уве Дзюбалле. Он неоднократно получал угрозы по телефону, ему прокалывали шины, рисовали свастику. Помимо агрессивности он столкнулся и со странной робостью посетителей-немцев. Его как-то даже спросили: «Могу ли я здесь поесть, если я не еврей?» Кому бы пришло в голову задать подобный вопрос хозяину пиццерии? Дзюбалла, который считает себя поваром по призванию, не опустил руки, однако уменьшил количество мест в ресторане с 90 до 38. Он говорит, что теперь атмосфера в «Шалом» стала «более приятной и семейной». Дзюбалла был бы непрочь открыть свой ресторан в другом городе, например, в Гамбурге или Мюнхене. И, конечно же, в Берлине.
Жители университетского города Бохума могут отведать вкусных кошерных блюд в ресторане «Мацен», который находится в одном здании с построенной в 2007 году новой синагогой. Хозяин ресторана Александр Шрага специализируется исключительно на блюдах восточноевропейской кухни. На первое здесь можно заказать блинчики или рассольник, а на второе – например, котлету по-киевски или такое вегетарианское блюдо, как блины с соусом из сливок и шампиньонов. На десерт здесь подают леках или флуден (многослойный пирог с начинкой из яблок и орехов). Ресторан работает и в Шаббат.
Георгий Шахвердян, главный повар кафе «Негев» в Вуппертале, которое обеспечивает кошерной едой в первую очередь членов местной общины, приехал из Армении. Он готовит молочные блюда, в основном вегетарианские, а также блюда из рыбы, которая согласно правилам кашрута считается парве и поэтому совместима с молочными продуктами. Здесь тоже преобладают блюда восточноевропейской и израильской кухни. В Шаббат кафе закрыто.
Ресторан «Курве» («Поворот») в дюссельдорфском районе Пемпельфорт назывался так ещё до того, как стал еврейским. То, что на идише это название означает женщину лёгкого поведения, новые хозяева сочли столь забавным, что решили сохранить его. Ресторан, который хорошо подходит для проведения праздничных мероприятий, пользуется одинаковой популярностью как у евреев, так и у неевреев. Сюда также часто заходят посетители ярмарок, чтобы отведать восточных деликатесов. Разумеется, в «Курве» заглядывают и израильские виноделы, приезжающие на специализированную международную выставку вин и крепких спиртных напитков «ПроВайн».
Кстати о виноделах: удивительно, но вино – это один из самых сложных элементов кошерной трапезы. Чтобы оно оставалось кошерным, весь процесс его производства должен осуществляться только евреями в соответствии с правилами Галахи. Это распространяется и на ресторан. Однако если вино является «мевушаль», то есть предварительно было подвергнуто пастеризации, то оно остаётся кошерным, даже если его подают неевреи. Более просто дело обстоит с пивом, во всяком случае, между Рейном и Одером: благодаря закону о чистоте пива немецкое пиво считается кошерным.

-------------------------------------------------

Берлин

Кафе «Бет» / Beth Café:
www.adassjisroel.de/beth-cafe.php
Кафе «Бляйбергс» / Bleibergs:
www.bleibergs.de
Закусочная «Могг и Мельцер» / Mogg & Melzer: www.maedchenschule.org/de/essen-trinken.html
Ресторан «Мило» / Milo:
www.miloinberlin.de

Бохум

Ресторан «Мацен» / Restaurant Matzen: www.jg-bochum.de/restaurant.html

Хемниц

Ресторан «Шалом» / Restaurant Schalom: www.schalom-chemnitz.de

Дюссельдорф

Ресторан «Курве» / Die Kurve:
www.die-kurve.com

Франкфурт-на-Майне

Ресторан Зохарс» / «Sohar's Restaurant: www.sohars-restaurant.com

Мюнхен

Ресторан «Коэнс» / Cohen's:
www.cohens.de
Ресторан «Эклипс» / Eclipse:
www.eclipse-grillbar.de
Ресторан «Эйнштейн» / Restaurant Einstein: www.einstein-restaurant.de
Ресторан «Шмок» / Schmock:
www.schmock-muenchen.de

Вупперталь

Кафе «Негев» / Café Negev: Gemarker Str. 15, Tel. 02 02/3 71 18 44