10-й год выпуска № 3 / 26 марта 2010 – 11 нисана 5770

Кнейдлах, карп и Ко

Праздник Песах объединяет всех евреев, однако в отношении пасхального меню мнения расходятся

Песах объединяет евреев во всём мире по трём причинам. Во-первых, этот праздник напоминает о возникновении нашей нации. Во-вторых, библейское повествование об Исходе заставляет каждого еврея почувствовать себя так, как если бы он сам был освобождён из египетского рабства. Таким образом каждый из нас может ощутить себя звеном в цепи поколений. И наконец, Песах – это праздник, который благодаря пасхальному седеру особым образом интегрирует нас в сообщество: семью, круг друзей, общину.
Однако в вопросе о том, какие блюда могут подаваться на стол во время праздника Исхода из Египта, мнения несколько расходятся. Поскольку в Песах полностью запрещено употреблять в пищу или даже держать в доме квасное, то евреям на протяжении своей многовековой истории пришлось создавать специальные пасхальные блюда. При этом, как утверждает доцент отделения Талмуда израильского Бар-Иланского университета д-р Джеффри Вулф, у еврейских общин диаспоры было достаточно времени, чтобы приспособить свою кухню к местным условиям и выработать разные кулинарные традиции.
Различия начинаются уже во время пасхальной трапезы. Например, у ашкеназских евреев не принято есть в ходе седера баранину, поскольку ягнёнок был жертвенным животным в Иерусалимском храме. Вместо баранины ашкеназы используют в качестве символа пасхального жертвоприношения куриные крылышки. Во многих же сефардских общинах, напротив, сохранился обычай есть во время седера баранину. Кроме того, такое пасхальное блюдо, как харосет, символизирующее глину для постройки пирамид, разные группы евреев готовят по-разному, несмотря на отсутствие теологических разногласий. Так, ашкеназы делают его из яблок, орехов и миндаля, а сефарды – из таких типичных для их бывших стран проживания ингредиентов, как финики, инжир и изюм.
Согласно ашкеназской традиции, в Песах запрещено употреблять в пищу рис, а также бобовые, которые, в отличие от пшеницы, овса, ржи и полбы, хотя и не являются хамецом, однако похожи на зёрна этих злаков. В большинстве же сефардских общин подобный запрет отсутствует. Впрочем, по словам Вулфа, среди сефардов нет единого мнения по этому вопросу. Так, например, часть марокканских евреев соблюдает запрет на бобовые. Иранские евреи также не едят бобовые, однако им разрешено есть рис. В семьях, по крайней мере, религиозных и традиционных, где супруги родом из разных стран, принято ориентироваться на обычаи мужа.
Среди ашкеназских евреев также существуют различные толкования запрета на хамец. Два крупных ультраортодоксальных течения – хасиды и литваки (евреи из Литвы, Белоруссии и северо-восточной Польши и их потомки) – придерживаются противоположного мнения в отношении смачивания мацы. Так, литваки с удовольствием едят размоченную в супе или соусе мацу, в то время как хасиды категорически избегают этого, так как более строго интерпретируют запрет на хамец. Такое любимое многими традиционное еврейское пасхальное блюдо, как куриный бульон с кнейдлах из мацы, также никогда не увидишь в хасидских домах, поскольку при приготовлении кнейдлах муку из мацы необходимо намочить.
Даже маца не у всех одинаковая. У сефардов во время Песаха разрешена маца, приготовленная с добавлением яиц, хотя во время пасхального седера они должны есть мацу, приготовленную исключительно из муки и воды. Религиозные же ашкеназы воздерживаются от подобного лакомства. Но вот кому можно позавидовать, так это евреям из Йемена: их маца не плоская и сухая (отсюда распространённое сравнение с картоном), а мягкая. Поэтому она, вероятно, наиболее близка к маце в её первоначальном виде. Разумеется, все группы евреев следуют правилу, согласно которому от момента замеса теста до завершения выпечки мацы должно пройти не более восемнадцати минут. Только так, согласно раввинистическому предписанию, обязательному для всех еврейских общин, может быть гарантировано, что тесто не превратится в хамец.
Ещё одно «типично еврейское» пасхальное блюдо – это фаршированная рыба, которая традиционно готовится из карпа. Накануне Песаха спрос на карпов в Израиле достигает рекордного уровня. Поскольку израильские рыбные хозяйства не в состоянии удовлетворить спрос, то карпов даже приходится импортировать из-за границы. При этом, хотя правило есть рыбу на праздники и установлено раввинами, использование именно карпов является исторически сложившейся традицией восточно-европейских евреев. Поэтому обычай есть фаршированную рыбу (при условии, конечно, что тётя, свекровь или тёща возьмёт на себя трудоёмкую задачу её приготовления) основывается не на галахическом предписании, а на семейной традиции.
Так как Песах относится к праздникам, которые за пределами исторической родины празднуются на один день дольше, то в диаспоре он длится восемь дней, а в Израиле только семь. Поэтому на восьмой день жители Израиля уже могут есть хлеб и макароны, а их собраться в диаспоре – нет. При этом решающим фактором является не то, где человек находится во время Песаха, а то, где он постоянно живёт. Поэтому еврей, живущий в Израиле и временно находящийся за границей, празднует Песах в соответствии с израильской традицией, а набожный турист из США, проводящий пасхальные праздники на Святой земле, воздерживается от хамеца и на восьмой день. При этом гражданство значения не имеет. Таким образом, израильтянин, постоянно проживающий за границей, должен соблюдать запрет на хамец все восемь дней праздника, даже если он в это время гостит у своих родственников в Тель-Авиве.
wst