16. Jahrgang Nr. 1 / 29. Januar 2016 | 19. Schwat 5776

Koscher made in Germany

Viele deutsche Nahrungsmittelhersteller bringen koschere Produkte auf den Markt – vor allem für den Export

Von Rozsika Farkas

Die Regeln der Kaschrut sind, wie man weiß, kompliziert. So kompliziert, dass die Herstellung koscherer Nahrungsmittel unter rabbinischer Aufsicht geschehen muss. Das gilt sogar für den jüdischen Staat: Bevor israelische Nahrungsmittelhersteller ihre Waren als koscher verkaufen dürfen, werden sie von rabbinischen Autoritäten und Kaschrut-Aufsehern unter die Lupe genommen.
Dennoch gibt es nicht nur in Israel, sondern auch in vielen anderen Ländern zahlreiche Unternehmen, die koschere Produkte auf den Markt bringen – inklusive Deutschland. Wie viele deutsche Betriebe koschere Nahrungsmittel produzieren, ist nicht genau zu eruieren, weil sie nicht zentral erfasst werden. Allerdings schätzt Rabbiner Tuvia Hod-Hochwald, als Kaschrut-Experte tätig und auch bei der Orthodoxen Rabbinerkonferenz Deutschland für Fragen der Kaschrut zuständig, dass insgesamt mehrere Dutzend deutscher Firmen Produkte mit einem offiziellen Kaschrut-Zertifikat vom Band laufen lassen.
Der Hauptabsatzmarkt für Essbares und Trinkbares mit den drei he­bräischen Buchstaben Kaf, Schin und Resch, also KASCHER, ist Israel. Zwar dürfen auch nichtkoschere Nahrungsmittel nach Israel importiert werden – außer Fleischprodukten –, doch essen rund 70 Prozent aller israelischen Juden nur koscher, also auch solche, die es mit anderen religiösen Geboten nicht so genau nehmen. So sind auch die meisten deutschen Nahrungsmittel, die nach Israel importiert werden, koscher.
Die Lieferungen schwanken von Jahr zu Jahr, zum Teil erheblich. Im Jahr 2014 erreichten die israelischen Nahrungsmittelimporte aus der Bundesrepublik mit 163 Millionen Dollar einen Rekordwert. 2015 brachen sie jedoch um rund 45 Prozent ein. Im Durchschnitt aber, so Rabbiner Hod-Hochwald im Gespräch mit der „Zukunft“, gehen rund 70 Prozent der koscheren Nahrungsmittel made in Germany nach Israel. Weitere wichtige Exportmärkte sind die USA, Frankreich und Großbritannien. In Deutschland selbst ist die Nachfrage nach koscheren Produkten eher begrenzt. Unter dem Strich aber ist es das koschere Geschäft für viele deutsche Hersteller attraktiv genug, um sich den Mühen einer Koscher-Zertifizierung zu unterziehen. Die Produktpalette ist recht breit, doch nehmen Süßigkeiten unter den Nahrungsmitteln und Bier unter den Getränken den breitesten Raum ein.
„Viele schrecken davor zurück“ so Rabbiner Hod-Hochwald, „weil sie glauben, es sei furchtbar kompliziert.“ In Wirklichkeit aber, so der Experte, sei diese Annahme zumeist unbegründet. Grundregel Nummer eins laute: Nur ein auf Kaschrut spezialisierter Rabbiner kann einen Hechscher, das Kaschrut-Zertifikat, ausstellen. Seinen Anweisungen müssen die Hersteller dann auch Folge leisten – in Deutschland ebenso wie anderswo.
In den meisten Fällen müssen keine besonderen Produktionslinien aufgestellt werden. Bestehende Anlagen können in der Regel – wiederum unter rabbinischer Aufsicht – koscher gemacht werden. Ab diesem Augenblick dürfen sie nur noch für die Verarbeitung koscherer Zutaten verwendet werden. Daher gilt es auch sicherzustellen, dass keine unkoscheren Produkte aus Versehen in die Maschinen geraten. Die Produktionsanlagen werden regelmäßig kontrolliert, Änderungen der Zusammensetzung müssen sofort dem Rabbiner gemeldet werden.
Weil die Produktion koscherer Nahrungsmittel nahezu ausschließlich für den Weltmarkt bestimmt ist, beantragen Unternehmen den Hechscher bei Rabbinern, die in den Zielländern anerkannt sind. Das israelische Oberrabbinat erkennt mehreren in Deutschland lebenden Rabbinern das Recht zu, Zertifikate auszustellen, die auch in Israel – mit Bestätigung des Oberrabbinats – gelten. Diese Rabbiner, unter ihnen Tuvia Hod-Hochwald, helfen einem großen Teil der betroffenen deutschen Unternehmen, den Koscher-Stempel zu erlangen. Andere Firmen wiederum greifen auf die Zertifizierungsdienste ausländischer Kaschrut-Organisationen zurück, beispielsweise das respektierte Beth Din Manchester, dessen Zertifikate auch international anerkannt werden.
Ist die Kaschrut geregelt, greifen jüdische Konsumenten gern zu vielen als hochqualitativ anerkannten deutschen Produkten ins Regal. Moni Leiman von der israelischen Firma Leiman-Schlüssel, die Merci-Schokolade und Mentos-Dragees importiert, bestätigt, dass viele Israelis besonders gern nach deutschem Naschwerk greifen. Auch Marzipan ist eine typische deutsche Süßigkeit, die sich Israelis gern schmecken lassen, vorzugsweise als mit einer hauchdünnen Schicht dunkler Schokolade überzogenes „Marzipanbrot“. Bei den Karamellbonbons „Werther‘s Original“ oder dem „Leibniz Butterkeks“ gilt die deutsche Herkunft ebenfalls als Nachweis von Qualität.
Die Firma Zentis in Aachen stellt koscheres Marzipan her – auch koscher für Pessach. Mindestens einmal im Jahr, so Exportleiter Karel Alexander, kommt Rabbiner Hod-Hochwald in die Marzipanfabrik, um Zutaten und Herstellungsprozess zu überprüfen. Dann zieht er den weißen Kittel über und setzt eine Kopfbedeckung aus farbigem Stoff auf – die Farbe der Hauben wechselt täglich, damit kein Mitarbeiter aus Versehen zweimal dieselbe trägt – und kontrolliert, ob die angelieferten Zutaten auch wirklich ein Kaschrut-Zertifikat tragen: die gewaltigen Säcke mit geschälten kalifornischen Mandeln, die Behälter mit Glucose- und Fructosesirup, der Zucker und die Schokolade. Die Firma Zentis stellt koscheres zertifiziertes Rohmarzipan her, das sie an andere Unternehmen liefert, die damit ihrerseits Schokolade füllen, die für den Export nach Israel bestimmt ist; und sie produziert verzehrfertige Marzipanerzeugnisse, die sie selbst nach Israel exportiert.
Wird koscheres Marzipan für Pessach hergestellt, begleitet Rabbiner Hod-Hochwald den gesamten Prozess, von der gründlichen Reinigung aller an der Produktion beteiligten Geräte bis zum Abfüllen der fertigen Süßigkeiten. Das beginnt vorzugsweise am Montagmorgen, so wird nicht der normale Ablauf in der Fabrikation durcheinandergewirbelt. Andere Produkte, so Michel Weinberg, stellvertretender Geschäftsführer der Israelisch-Deutschen Industrie- und Handelskammer, der selbst gelegentlich deutsche Süßigkeiten kauft, sind gar nicht als „Made in Germany“ erkennbar. Der Grund: Die großen Supermarktketten haben ihre Hausmarken, hinter denen sich häufig Ware aus dem Ausland verbirgt. Wer also etwa Cornflakes kauft, die unter der hauseigenen Marke des jeweiligen Supermarkts firmieren, isst möglicherweise, ohne es zu wissen, Maisflocken aus Deutschland zum Frühstück.
Wie kommt aber das begehrte Siegel auf die Keks- oder Käsepackung? Jedenfalls nicht so, wie Rabbiner Tuvia Hod-Hochwald es einmal erlebte. Dem Rabbiner, der zahlreiche deutsche Erzeugnisse zertifiziert, flatterte eines Tages eine Koscher-Bescheinigung, unterzeichnet von einem Dr. Zimmermann (Name von der Redaktion geändert), auf den Tisch. Auf Anfrage des Rabbiners erklärte Dr. Zimmermann, er sei weder Rabbiner noch Jude, habe aber Informationen über koschere Produkte auf einer Website gelesen. Wie sich herausstellte, war das die Website von Rabbiner Hod-Hochwald selbst (kosher-germany.com). Der Rabbiner klärte ihn auf, dass nur eigens dafür zugelassene Rabbiner Zertifikate ausstellen können, die auch anerkannt würden. „Ich habe fünfzehn Jahre dafür gelernt“ ,erklärte der Rabbiner Dr. Zimmermann, der, wie sich herausstellte, als Nahrungsmittelchemiker und Laborleiter in einem deutschen Nahrungsmittelunternehmen in Deutschland tätig war. Immerhin waren die Angaben des Chemikers inhaltlich korrekt, auch wenn er nicht autorisiert war, den Hechscher zu unterzeichnen. Nach genauer Prüfung des Sachverhalts erteilte Rabbiner Hod-Hochwald das Koscher-Zertifikat. Den chemischen Analysen des deutschen Chemikers habe er, so der Rabbiner, geglaubt, und als Chemiker müsse man kein Jude sein.
Oft genug funktioniert das Prozedere ganz unkompliziert: Der Rabbiner kontrolliert die Zutatenliste, stellt fest, dass nichts drin ist, was nicht drin sein darf, und vergewissert sich, dass auch sonst in den Maschinen keine unerwünschten Zutaten verarbeitet werden. Der Hersteller wiederum verpflichtet sich, künftig jede geringste Änderung an der Rezeptur vorab bekanntzugeben. Schon gibt es den begehrten Stempel, der es ermöglicht, das Produkt – etwa Kekse oder Schokolade, die sich bis auf den Stempel auf der Verpackung durch nichts von der in deutschen Läden verkauften Süßigkeit unterscheiden – nach Israel oder in andere Länder zu exportieren, wo es in den Supermärkten von Tel Aviv oder Haifa, Paris, London oder New York auf Naschkatzen wartet. Bahlsen etwa verkauft jährlich rund 200 Tonnen koschere Kekse, von Russisch Brot über Leibniz Butterkeks bis Schoko-Waffeletten, nach Israel.
Schwierig wird es allerdings, wenn Süßigkeiten wie Gummibärchen – etwa die beliebten Goldbärchen von Haribo –
Gelatine enthalten. In Deutschland verwenden die Firmen gern Schweinegelatine – trejfener geht’s nicht. Ein eigener Herstellungsprozess wäre also vonnöten, um die glibberigen Süßigkeiten koscher zu machen. In Spanien lässt Haribo Goldbärchen herstellen, die mit Fischgelatine hergestellt sind. Kein Problem sind indes die hauptsächlich in Bioläden anzutreffenden süßsauren Bärchen, die ihre Konsistenz ausschließlich aus Früchten gewonnenem Pektin verdanken. Die sind vegan und somit grundsätzlich koscher, wie auch Rabbiner Hod-Hochwald bestätigt. Um eine Chance auf dem israelischen Markt zu haben und in die Regale zu kommen, benötigen sie dennoch das Zertifikat.
Auch mit Spirituosen ist das so eine Sache. Wenn sie, wie beispielsweise Cognac, auf Wein basieren, muss dieses Ausgangsprodukt ebenfalls koscher gewesen sein. Whiskybrenner wiederum lassen ihre Destillate gern in gebrauchten Weinfässern reifen – das geht aber nur, wenn sich zuvor nur koscherer Wein darin befunden hat. Selbstverständlich dürfen die Hochprozentigen auch keinerlei tierische Bestandteile enthalten, etwa Farbstoff aus Cochenille-Läusen, wie er früher in Campari enthalten war. Kein Problem hingegen gibt es mit dem deutschen Kult-Likör Jägermeister. Er besteht aus Kräutern, Wurzeln, Gewürzen, reinem Alkohol, Zucker und Quellwasser und führt in Israel die Beliebtheitsliste für Alkoholika aus Deutschland an.
Die meisten in Deutschland hergestellten koscheren Produkte haben das sogenannte reguläre Zertifikat. Das bedeutet, dass der Rabbiner beziehungsweise. Kaschrut-Aufseher die Zutaten überprüft und eine periodische Überprüfung der Produktionsanlagen stattfindet, in der Regel – im Einklang mit den Anforderungen des israelischen Oberrabinnats – einmal im Jahr.
Ein sogenanntes streng koscheres Zertifikat erfordert weiterreichende Maßnahmen, insbesondere die ständige Anwesenheit der Kontrolleure im Betrieb. Diese Fälle stellen eine Minderheit dar, doch gibt es sie auch. Dann muss der Hersteller eine besondere Vereinbarung mit einer Kaschrut-Aufsichtsorganisation treffen, die die entsprechenden Fachkräfte abkommandiert. Damit sind natürlich auch höhere Kosten verbunden.