14. Jahrgang Nr. 1 / 31. Januar 2014 | 30. Schwat 5774

Faszinierend koscher

An der Hochschule für jüdische Studien in Heidelberg fand ein Workshop zur jüdischen Küche statt

Von Heinz-Peter Katlewski

Birgit Klein tränen die Augen. Die Professorin der Hochschule für Jüdische Studien in Heidelberg sitzt in der hochschuleigenen Mensa, der „Cafeteria Heinrich Heine“, und schneidet Zwiebeln. An einem anderen Tisch beschäftigt sich ihre Kollegin Annette Weber, im Hauptberuf ebenfalls Professorin, im Augenblick damit, Paprikastreifen herzustellen. Die beiden Wissenschaftlerinnen sind nicht allein. Mit ihnen schälen, schneiden und raspeln auch etliche Studierende Gurken, Auberginen, Möhren und Tomaten. Sie sind die Teilnehmer am Seminar „Kaschrut in der Küche“. An fünf Tagen der letzten Hochschulwoche des alten Jahres geht es um den koscheren Speisezettel.
Auf dem Programm stehen Geschichte, Kultur und Praxis jüdischer Kochtraditionen. Juden haben überall auf der Welt gelebt und sich dabei unterschiedlichsten regionalen Umständen angepasst. Im Mittelpunkt stehen deshalb nicht nur das aschkenasisch-europäische Erbe oder die sephardische Tradition des Mittelmeerraums, sondern auch Gerichte der Juden aus Persien, Indien und Äthiopien.
Heute leben rund 85 Prozent aller Juden in den USA und Israel. Dort nehmen sie an einer international gemischten, vielfältigen Speisenkultur teil, ähnlich der, die auch außerhalb der jüdischen Gemeinschaft gängig ist. Das traditionelle Arme-Leute-Essen der Aschkenasim in Mittel- und Osteuropa ist in diesem Rahmen nur noch ein Teil des Koch-Repertoires.
An diesem Praxis-Nachmittag in der Heidelberger Mensa stammen die Rezepte vorwiegend aus der Levante und sind leicht umzusetzen. So wird Fladenbrot gebacken, Tabbuleh – ein Bulgursalat mit frischem Gemüse – hergestellt, und es werden Fisch-Falafel in Pflanzenöl frittiert. Richtschnur für die Zubereitung aller Gerichte sind die traditionellen jüdischen Speisegesetze.
Bereits in den ersten fünf Büchern der Bibel sind die Grundlagen gelegt: „Ihr sollt Euch heilig halten“, heißt es im 3. Buch Mose. Darin wird dargelegt, welche Tiere als koscher gelten können und welche nicht (Kapitel 11). Außerdem ist beschrieben, wie Säugetiere und Geflügel zu schlachten sind und warum der Genuss von Blut in jeder Form streng verboten ist (Kapitel 17). Gleich dreimal erscheint ein Satz: „Du sollst ein Böckchen nicht in der Milch seiner Mutter kochen“ (2. Buch Mose 23:19, 34:26 und 5. Buch Mose 14:21). Die Rabbiner der ersten Jahrhunderte nach der Zerstörung des Tempels im Jahre 70 nach der Zeitenwende waren bestrebt, jede Übertretung dieses Gebots auszuschließen und entschieden, dass Zubereitung und Genuss von Milchigem und Fleischigem in der Küche und am Esstisch strikt zu trennen sind.
Über die Kaschrut der Cafeteria „Heinrich Heine“ wacht Shaul Friberg, der Rabbiner der Hochschule. Mensa-Chefin Uli Zierl bringt deshalb vorwiegend Gerichte der milchigen Küche auf den Tisch. Bei den Zutaten orientiert sie sich an der Koscher-Liste der Orthodoxen Rabbinerkonferenz, weil selbst scheinbar unverdächtige Trockenfrüchte wie Rosinen während der Herstellung mit tierischem Fett in Verbindung gekommen sein können. Darüber hinaus darf sie alles servieren, was jiddisch „parve“ genannt wird – weder Fleisch noch Milch enthaltend – und als neutral gilt. Dazu gehören Fisch – allerdings nur dann koscher, wenn er Schuppen und Flossen hat –, Eier, die keine Blutspuren enthalten, frisches Gemüse, Kartoffeln, Getreide, Obst und Kräuter.
Würden auch Lebensmittel tierischer Herkunft verwendet, wäre viel mehr Raum für die Utensilien nötig. Mindestens die doppelte Zahl an Kühlschränken, Küchengeräten und Geschirr wäre nötig. Außerdem müssten die Gäste, um mit dem rabbinischen Gebot nicht in Konflikt zu geraten, zwischen dem Verzehr milchiger und fleischiger Speisen mehrere Stunden vergehen lassen.
Auch die meisten der jüdischen Studierenden tun sich schwer damit, so viel Konsequenz an den Tag zu legen. Kaum einer von ihnen ist in einem koscher geführten Haushalt aufgewachsen. Dennoch ist das Interesse an koscherer Ernährung ungewöhnlich groß. Einige sind sogar deshalb gekommen, weil sie nun – nachdem sie ihre eigene Wohnung bezogen haben – versuchen wollen, sich koscher zu ernähren und daheim milchig zu kochen. Koscheres Fleisch ist ihnen ohnehin zu teuer.
Keine schlechte Lösung, findet Professorin Weber, Lehrstuhlinhaberin für Jüdische Kunst an der Hochschule. Auch in den alten jüdischen Landgemeinden Deutschlands sei Fleisch die Ausnahme gewesen. Während der Woche habe man nicht einmal Milch oder Käse genossen, sondern ausschließlich parve gelebt. Besondere, koscher zubereitete Speisen, vor allem Fleisch, seien dem Schabbat vorbehalten gewesen.
Außerhalb der eigenen vier Wände ist koschere Ernährung schwer durchzuhalten. Gemeinsame Arbeitstreffen bei Kommilitonen, Besuche bei Freunden oder ein fröhlicher Abend im Biergarten sind ohne Kompromisse kaum möglich. Schematisch streng, erinnert Annette Weber, hätten die Rabbiner auch in der Vergangenheit nicht immer geurteilt. Was im Einzelnen vertretbar sei, hing, erklärt die Professorin, oft von den Verhältnissen ab. Allerdings seien die Lebenssphären von Juden und Nichtjuden vor zwei Jahrhunderten noch weitgehend getrennt gewesen. Heute sei das die Ausnahme. Wer sich koscher ernähren und doch mitten in der Gesellschaft leben wolle, komme nicht umhin, sich ernsthaft mit der Kaschrut zu beschäftigen.
Nicht nur die Welt draußen, auch ethische oder gesundheitliche Kriterien spielten eine Rolle, meint Professorin Klein. Sie lehrt in Heidelberg „Geschichte der Juden“. Natürliche Hühnerhaltung berge ein größeres Risiko, mit Blut verunreinigte Eier zu erhalten, als die tierquälerische Haltung in Käfigen. Und Kräuter, die durch Spritzmittel von Insekten freigehalten würden, seien zwangsläufig mit Insektiziden belastet und deshalb problematisch. Tatsächlich wird in Nordamerika auch über Öko-Kaschrut und den sozial gerechten „Heiligen Tisch“ diskutiert.
„Mich fasziniert an der koscheren Küche“, sagt Küchenchefin Uli Zierl, „dass sie dazu anhält, darüber nachzudenken, was man isst.“