13. Jahrgang Nr. 5 / 31. Mai 2013 | 22. Siwan 5773

Von glatt koscher bis ganz trejfe

Ein Streifzug durch jüdische Restaurants in Deutschland

Von Rozsika Farkas

Dass das Judentum in Deutschland eine Renaissance erlebt, sieht man erfreulicherweise an vielen Beispielen – nicht zuletzt bei den immer zahlreicher werdenden Einrichtungen, die jüdisches Wissen vermitteln. Das ist aber nicht alles. Auch auf kulinarischem Gebiet kocht jüdische Tradition – sozusagen – auf hoher Flamme. Eine Reihe von Restaurants bietet jüdische Delikatessen an, die nicht nur bei jüdischem Publikum beliebt sind.
Freitagabend. Im Einstein, dem Restaurant im jüdischen Gemeindezentrum in München, kann man es sich richtig gutgehen lassen. Freilich: Wer am Schabbesmahl in Anwesenheit des Rabbiners tafeln möchte, muss bereits am Vortag das Essen bestellt und auch bezahlt haben. Unter den vier israelisch-jüdischen Lokalen der Stadt ist das Einstein nämlich das einzige konsequent koschere – wozu eben auch gehört, dass man am Schabbat kein Geld anfasst. Wer diese Hürde genommen und auch die Schleuse aus Panzerglas durchschritten hat, darf sich den Abend über in familiärer Atmosphäre geborgen fühlen. Bei einem feinen Mahl am großen Rabbinertisch, wer es gesellig möchte, am Extratisch, wer lieber für sich bleibt. An den übrigen Tagen speist man mittags sehr gut und günstig, was Gemeindemitglieder ebenso zu schätzen wissen wie Münchner aus den nahegelegenen Büros. Schüler sind besonders verrückt nach den „Schnitzelim" – hebräische Pluralform von „Schnitzel" –, die es immer freitags gibt. Abends, untermalt von sanften Pop-Klängen, genießen die Gäste üppige Vorspeisenteller, gefolgt vielleicht von einem aromatischen Rib-Eye-Steak und einer Crème brûlée, die nicht auf Milch-, sondern Sojabasis zubereitet ist – was dem Geschmack keinen Abbruch tut.
Kochen nach den Regeln der Kaschrut bedeutet erhöhten Aufwand: bei Einkauf und Zubereitung und schließlich der Kontrolle durch den Maschgiach (Kaschrut-Aufseher). Das schlägt sich auch im Preis nieder. Die Gaststätten in den Gemeindezentren, die nicht unbedingt gewinnorientiert arbeiten, nehmen das auf sich. Unabhängige Lokale beschränken sich meist lieber auf „kosher style", was im Wesentlichen die Trennung von milchig und fleischig sowie die Abwesenheit von Schweinefleisch bedeutet. Das Cohen's im Münchner Univiertel, ältestes jüdisches Restaurant der Stadt, hält das so. Ein Hochgenuss: die Königsberger Klopse.
Auf nichtjüdische Münchner hat es das Schmock abgesehen. „Deutsche, esst bei Juden" wirbt das Lokal mit grimmigem Humor – und belohnt die Gäste mit appetitlichen israelischen Vorspeisen oder Kalbfleischpflanzerl. Auch wenn die Speisegesetze nicht so ganz eingehalten werden, heißt das nicht, dass nicht reges religiöses Leben möglich ist: So etwa lesen die Gäste des Münchner Eclipse am Seder-Abend abwechselnd die Geschichte des Auszugs aus Ägypten und singen „Ma nischtana ha-Laila ha-se", bevor sie mit Genuss gehackte Leber und Suppe mit Mazzeknödeln verspeisen.
Eine Mischung aus osteuropäisch, israelisch und international kennzeichnet die meisten Speisekarten der koscheren Restaurants in Deutschland, auch die des Sohar's im Gemeindezentrum im Frankfurter Westend. Gehackte Eier und gefilte Fisch, Hummus und Falafel, Burgunderbraten und Hamburger – für jeden Geschmack etwas. Die Speisen sind glatt koscher. Das Restaurant hat auch am Samstagmittag geöffnet.
Als Stadt mit der größten jüdischen Gemeinde verfügt Berlin gleich über mehrere koscher zertifizierte Gaststätten: Im Gemeindezentrum an der Tucholskystraße serviert das Beth Café koschere Speisen. Im Sommer schmecken die Gerichte aus der israelischen und der osteuropäischen Küche – Mazzeknödel und Knisches, Madschadra und Falafel – im begrünten Innenhof nochmal so gut. Im Westteil der Stadt, in Wilmersdorf, begrüßt das Restaurant Milo im Chabad-Zentrum Gäste mit mediterranen Gerichten wie Antipasti-Variationen oder Fettuccine all'arrabbiata. In der Nürnberger Straße nahe dem Kudamm residiert das Bleibergs, das leckere Happen wie Thunfisch-Bagels und Auberginensalat anbietet.
Nicht koscher, dennoch eine Erwähnung wert: Oskar Melzer und sein Partner Paul Mogg haben ein Wahrzeichen jüdischer Köstlichkeiten von New York nach Berlin gebracht: Pastrami. Sie servieren das wochenlang sanft gepökelte Rindfleisch in hinreißender Qualität im Mogg & Melzer in der ehemaligen Jüdischen Mädchenschule. Traumhaft gut das Pastrami, traumhaft schön im Sommer der lauschige Innenhof. Allerdings steht auf der Speisekarte auch trejfenes Pulled Pork.
In Berlins jüdischer Gastronomie-Szene herrscht ständiges Kommen und Gehen. Bestürzend der Anlass für die Schließung eines Koscher-Ladens im Berliner Norden: Ein Jahr nur konnte sich das Lebensmittelgeschäft, das auch kleine Gerichte anbot, halten. Presseberichten zufolge haben arabische Jugendliche den Laden weggemobbt.
Nicht ganz leicht hatte es in den vergangenen Jahren auch Wirt Uwe Dziuballa in Chemnitz mit seinem Restaurant Shalom. Er erhielt im Lauf der Jahre zahlreiche Drohanrufe, mehrfach gab es Sachbeschädigungen: zerstochene Reifen, Hakenkreuzschmierereien. Neben Aggressivität erlebte er auch wunderliche Schüchternheit von deutscher Seite: „Ich bin kein Jude, darf ich trotzdem bei Ihnen essen?", wurde er schon gefragt – wer käme auf die Idee, einem italienischen Pizzabäcker eine solche Frage zu stellen? Der passionierte Koch hat nicht aufgegeben, allerdings hat er sich inzwischen verkleinert: Statt 90 hat er noch 38 Plätze. „Angenehmer und familiärer ist es jetzt." Dziuballa kann sich gut vorstellen, mal woanders zu kochen. Hamburg oder München würde ihn reizen. Und Berlin, natürlich.
Bewohner der Universitätsstadt Bochum finden feine koschere Speisen im Restaurant Matzen, das im selben Gebäude untergebracht ist wie die 2007 errichtete neue Synagoge. Wirt Aleksander Chraga hat sich ganz auf die Ostküche spezialisiert. Auf Blinzenteller oder Rassolnik, eine säuerliche Suppe mit Salzgurken, folgen als Hauptspeisen etwa Schnitzel Kiewer Art, aber auch Vegetarisches wie Blinis mit Champignon-Rahmsauce. Mit Lekach oder Fluden, ein Schichtkuchen mit Äpfeln und Nüssen, endet das Mahl. An Schabbat ist normal geöffnet.
Aus Armenien stammt der Küchenchef des Café Negev in Wuppertal, das vor allem die dortigen Gemeindemitglieder mit koscherem Essen versorgt. George Schachwerdjan kocht milchig: überwiegend Vegetarisches, ergänzt durch Fisch, der nach Regeln der Kaschrut parve und damit mit Milchzutaten kombinierbar ist. Auch hier dominieren osteuropäische und israelische Gerichte. An Schabbat bleibt das Café geschlossen.
Kurve hieß das Lokal im Düsseldorfer Stadtteil Pempelfort schon, bevor es jüdisch wurde. Dass der Name im Jiddischen ein leichtes Mädchen bezeichnet, fanden die neuen Wirte so amüsant, dass sie den Namen beibehalten haben. Bei Juden und Nichtjuden ist das Lokal, in dem sich gut feiern lässt, gleichermaßen beliebt, gern lassen sich auch Messebesucher mit orientalischen Köstlichkeiten bewirten. Klar, dass auch die israelischen Winzer während ihres Besuchs bei ProWein, der internationalen Fachmesse für Weine und Spirituosen, in der Kurve reinschauen.
Apropos Winzer: Erstaunlicherweise gehört Wein zu den komplizierteren Bestandteilen eines koscheren Mahls. Damit er koscher bleibt, muss der gesamte Arbeitsprozess von Juden nach Regeln der Halacha vollzogen werden. Das setzt sich fort bis ins Restaurant. Ist der Wein allerdings „mewuschal", wurde also zuvor durch Erhitzen pasteurisiert, bleibt der Koscher-Status erhalten, auch wenn eine nichtjüdische Bedienung ihn serviert. Weniger problematisch ist der Griff zum Bierglas. Jedenfalls zwischen Rhein und Oder: Aufgrund des Reinheitsgebots gilt deutsches Bier als koscher.

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Berlin

Beth Café:
www.adassjisroel.de/beth-cafe.php
Bleibergs: www.bleibergs.de
Mogg & Melzer: www.maedchenschule.org/de/essen-trinken.html
Milo: www.miloinberlin.de

Bochum

Restaurant Matzen:
www.jg-bochum.de/restaurant.html

Chemnitz

Restaurant Schalom:
www.schalom-chemnitz.de

Düsseldorf

Die Kurve: www.die-kurve.com

Frankfurt

Sohar's Restaurant:
www.sohars-restaurant.com

München

Cohen's: www.cohens.de
Eclipse: www.eclipse-grillbar.de
Restaurant Einstein:
www.einstein-restaurant.de
Schmock: www.schmock-muenchen.de

Wuppertal

Café Negev: Gemarker Straße 15,
Telefon (02 02) 3 71 18 44